いごこち屋インタビュー - 牛久✾コラティル

Diningいごこち屋さんは南3丁目の住宅街。
本来居酒屋さんがメインだが、今の時代に合わせいち早くキッチンカーを
手作りし、現在夜営業は予約があった時のみ、昼のお弁当やキッチンカー販売を
メインに営業されている。

───カウンターのお客様が仲良く話していた事が印象的ですが、人により話題を変えたり心掛けていることはあるのでしょうか？

「話の話題はやっぱり変えてます。
お料理も、その日の仕入れでこれ出したら喜ぶだろうなっていうのもあるんですけど
例えばご宴会さんだったらお料理のスピードとか
嫁さんに料理運んでもらって様子を聞いて、そこから徐々に次何もっていこうって、
三手先くらい考えて。もちろんお酒に合わせてこれ出そうっていうのもあるし

あとは話題も(カウンターに４人いたとしたら)盗み聞きじゃないですけど
皆さんの話を一応全部聞いてるんです
あれ、この話題共通の話題あるなってときにそれをぽっと出す
そうするとあ、そうそうそうって
例えて言うとボーカリストじゃなくて、指揮者みたいな役割なんでしょうね
そんなかんじでいたいな」

───新規のお一人様にも心掛けていることはあるのでしょうか？

「例えば新規の人でも
どんなかんじで接客したらいいのかなってインプレッションは考えてるかもしれない
ですね
そこで接客を気に入ってくれる人もいればそうじゃない人もいるだろうし
全員が全員だったら嬉しいけど、たぶんこのお店はそういうスタイルじゃないんで
まあ、皆さんここに座ったらみんなでわーわーやりましょうってそんなかんじ
奥のお客さんもこっちが盛り上がってたら、なんかこっち楽しそうだねって、階段の
ところで一緒に話したりね」

───去年からキッチンカーを導入されましたがどういう風に使っていきたい、等目標はあるのでしょうか？、

「計画は練るの好きで、何に関してもそうですけど、だいたい5年先くらいまで。
段階的に階段を上る感じで計画を。キッチンカーは、正直去年やろうと思ってました。
まず、コンセプトは自分で作る。そして簡単にできる　すぐ出してすぐ帰れるという点。
あとは、これだけ災害が多いじゃないですか。炊き出しができるもの。
気をつけなきゃいけないのが、向こうに行って迷惑をかけてはいけない
自分の事は自分で出来るように。
シャワーも、水があるようなら、後ろの扉をあけたらカーテンをつけられるようにして
お風呂の水を洗濯機にもっていくやつ。あれコンセント式なので

蓄電器の充電もソーラーパネルで用意して
あとは、雨水をろ過できる装置をつけようと思ってる
飲み水にはできないけど、体を流したりに使えるので
それを延々とお客さんに話してたらお前が事故ったら意味ないぞって言われる(笑)」

───確かにちょっと心配になるかもしれません(笑)
キッチンカーで炊き出しをできるように考えたきっかけのようなものはあるのですか？

「実は阪神大震災の時
当時の先生が自分のポケットマネーで100人分のペーパーとか水とかカロリーメイトとか
買って、俺ら陸上部リュックに背負って大阪駅から西宮まで歩きました
だいたい30キロくらい。
先輩の家が被災してて、そこにもっていこうって

本当に線引いたみたいにここから先何もない！みたいな
焼野原。戦時中みたいな
で、赤い旗が立っててここで亡くなった方がいますって

皆さん寒かったみたい
1月だったから

あったかかったら助かったかもしれない
寒かったから
あの一瞬で5000人の方が亡くなった

それを目の当たりにした
正直、学生ながらに無力だと感じて
それでいつか大人になったら炊き出しをやりたいなって
もちろん災害が起こらないにこしたことはないし
ないのが一番いいんですけど、もしもの時に動けるようにって」

───ではずっとキッチンカーを出すことは考えていたのですね

「ただタイミングもあったしコロナで助成金が出るのでいいタイミングだってことで
作ってるときはただただ楽しくて」

そう言ってマスターが見せてくれたのは、奥様の愛子さんに「勉強セット」と呼ばれて
いる大量のノート。およそ30センチ程に積み上げられたそのノートの中にはもちろん
キッチンカーの事も事細かに書いてある。

───ものすごい量ですね。主にどんな事を重点的に書くのですか？

「どういう風にしたらいいかな、プロに頼んだ方がいいのかなど考察して、必要事項を記載して
うちの強みから落とし込んで

あとはQ&Aですね。仕込みについての考察とかキッチンカーの車検の事とか
15項目くらいあるんですけど
何が必要か。換気扇、照明…
で、照明もどれくらいのが必要なのかとか
ただ作るだけじゃなくて、どれくらいの費用がかかってどれくらいの売り上げ見込みで
どれくらいの原価勝負でとか、見積もりをとったりして

他にもふぐコースの考察、蓄電器についての考察、
キッチンカーの開店準備が3分で出来て、3分で準備できるようにする考察とか

マインドマップみたいに必要なものをどんどん書いていくかんじです」

───小学生にアイスを配る活動をされたそうですが、やはりそちらも同じくらい細かく計画を立てた上で実行されたのでしょうか？

「そうですね、去年の夏半日開催の運動会の後小学校の生徒さんにアイスをプレゼントするっていう
計画を建てたんですけど
僕はあの校長先生だからできたと思っています。この話持って行ったとき感動したって言ってくれて

───私もラジオに出演されている時のお話を聞きましたが、子供たちの事を考えている、
素敵な校長先生なのですね。

「校長先生が口癖が、「できないことを探す」

俺と考えが一緒だった
お互いのコンセプトが一緒だった
俺もできないことよりもできることを探す
このコロナ禍でもね」

───アイスを子供たちに届けるにあたり特に気を付けたことはありますか？

アイスのアレルギーについてや
このアイスは人気あるけど、乳とかゼラチンが入ってますよとか
生徒さん500人いるんですけど、500分の1でも嫌な思いをさせたくない。
だから、事前にアンケートとって選んでもらう形にしました。
一応先生と栄養士さんにも食べてもらって
内容物、原材料とか
カロリーとかもちゃんと出して

───このアイス、すごいですよね。いちご味は糖質が１８しかない。ダイエット中のおやつにも
いいですし、美味しいし。

そうそう、カロリー低いんですよ。アイスバーはね、結構大きいから、一年生とかは食べにくいかもしれないので
紙コップを用意しました
でも当日午後2時に来る予定のアイスが午前8時に来てしまうというイレギュラーがあって
先生に電話して家庭科室の先生と教頭先生と、大人4人で汗だくになって運んだんですよ(笑)
そんな事があったのもあり、子供たちが喜んでくれたと知った時の喜びも大きかったですね」

───成人式にも新成人限定で丼をサービスするサプライズをされてましたね。反響が気になるところですが…

「あ、けっこうがっつり(笑)すぐ底を
コロナだからできなかった、っていう記憶ではなくて、あの状況でもこういう事ができる
っていうのを探していこうって」

───きっと皆さま喜ばれたでしょうね(笑)
お話を聞いているだけでも細かなところまで考察されていて、綿密な計画の元実行
されたことばかりなのですね。

「思いついたらすぐ書きます。延々と考えているのでノートにかけてるのは十分の一くらい
だと思うんですけど」

───コロナについてですが、拡大が急激に広がり、事前準備とはいかなかったと思うのですが…

「あの、実は予測はしてました」

───予測されていたのですか！

例えばコロナって海外で流行ってたし
これは歴史を紐解いていくと100年前に同じようなことがあって
今はインフルエンザ、ワクチンで回って
特効薬はないけど
それが100年ぶりにきたのかなあって
それが歴史を紐解いていくと、3年くらい続くんじゃないかと
じゃあ3年かかるって思ったら3年どう過ごそうって考えて
まだ一年半くらいかかるんでしょうけど
その間になにかできることをって」

───お料理だけじゃないですよね、人が喜んでくれるんじゃないかなとか

「人が喜ぶ姿を想像するのが好きで
例えば今回、卒業生の子に記念品として万年筆を手書きのメッセージ添えて渡したんですけど

───それは完全にマスターが用意して、ですか？

「そうですね。全部。
もらった子は「？」ってなる子もいるだろうと思う。
でも大人になってから
大人になった時に自分が子供の時にこういうのをもらって嬉しかったっていう記憶
になってくれたら嬉しいなって。
小学生の子が町探検とかで、うちに取材に来た時も何か思い出になることをしてあげたいな
と思ってサプライズを用意したりしたんですよ」

───ラジオに出演もされたそうですが、今日のお話のようにマスターがたくさんお話をさ
れるのでしょうか

「言いたい事はキーワードじゃないですか。頭の中で纏めておいて、言い回し、どう話すか」

───届いたお魚は届いた魚次第とのことですが、お魚を見た時もそんなかんじで、見た時
にメニューが思いつくのですか？

「これどうやって食ったらいいかっていうのはありますよ。
面白い魚が、食ったことないみたいな魚が来るんですよ。そういうの見ると楽しい。
そういう魚はさばき方を調べるとだいたいわかるから、」

───捌き方を調べて、調理して…アイディアが豊富でないと出来ない事だと思うのですが
和食の勉強はどのようにされていたのですか？

「独学です」

───独学ですか！ふぐの免許もですか？

「若い頃就職したのが大阪の百貨店だったんですけど、
好きだったんですよ。子供の頃から楽しい思い出が多かったので。
それで就職したいなって思って
希望の売り場を書くんですけど、紳士服とか婦人服を希望してたんです。
で、配属面接のときに
「えー、芦口君利き手はどっちかな」って
「利き手？右です」
って答えたら
じゃあこれで終わりって
で、次の日掲示板に配属が書いてあるんだけど
鮮魚売り場って」

───それがきっかけですか！

「任命書みたいなのが一人ずつ書いてあるんですよ。しっかり「鮮魚売り場に任命します」
ってかんじで書いてあって。
あれ、俺鮮魚なんて一言も言ってないよなって。
後から聞いたら左利きの鮮魚用の包丁ってなかなかないけど
右だったらあるじゃないですか。それだけの話」

───な…るほど。右利きの人なんてたくさんいそうですけど…

「要は少数派、マイノリティを聞き出すためだけの質問だったんです。
そこはすごい教育が厳しくて、4月になって鮮魚に配属された時カツオの時期だったんですけど
「君か、新人。これ捌くからみとけや」って。
当時出刃包丁なんて持ったことなかったからわけわからなくて
捌き終わった先輩が「後ろにカツオ10ケースあるから、これ全部捌いたらメシ！」って
しょっぱなそれです」

───いきなり捌くって、かなりハードル高く感じるのですが

「いや捌けるわけがない！ってかんじでしたね。
三枚卸は、捌き方が素人ではちょっと難しいんですよ。ひたすらやりながら覚えて
普通なら昼くらいに終わるんですけど3時4時くらいまでかかって」

───な、何か先輩からアドバイスは…

「何も言われないです。ただひたすら10ケース捌く
なんとか捌ききって、次はたたきにするやり方を教わって、パックに詰めて今度はマイク
つけて販売。先輩のカツオと一緒に売るんだけど、俺の捌いたカツオはボロボロだったから
売れるわけがない。
最後は半額シールとか割引したりしてお願いします買ってくださいってかんじで
もう半泣きですよ。

で、なんとか売るわけじゃないですか。
その後係長に呼ばれて「お前今日何したんだ仕事」って
「カツオ捌いて焼いてパックにして売りました」って言ったら
伝票をみせられるわけですよ。カツオ10ケースの。
計算してみろって言われて、計算したらマイナスで
「お前の今日の仕事はマイナスだよ」って
そういうしょっぱなです」

───いきなりいろんなものを叩き込まれたというか、そこで折れなかったマスターがすごいと
感じてしまいます

「もうすごかったです
そのマイナス分っていうのはここで頑張ってる人たちが補填してくれてるから
1年間会社が面倒見てくれる。その代わり一人前にならないと会社の為にならない。
それ言われて俺もう悔しくて
悔しいから朝いち、始発からとりあえず全部事前に用意して
氷敷いたりとか床磨いたりとか事前に用意して
で、そこから教えてもらおうって
でも職人の世界なので、教えてくださいって言ってもなかなか教えてくれない
もう、背中見ろ、動きを盗めって。
で、家でコンニャク捌いたり、魚買ってきて捌いたりとかしてました」